宋代人厨房里的花样主食
《文会图》（局部）宋赵佶
进食图（局部）辽代壁画
□孙晓明 孙辰龙
“由俭入奢易 ，由奢入俭难 。人厨”这句今天读来依然发人深省的房里至理名言出自宋代司马光的《训俭示康》 。一方面 ，样主宋代的宋代食粮食种类和产量都较之前有较大发展和提高；另一方面 ，宋代人提倡勤俭节约的人厨家训 、格言等也大量涌现 。房里
我们现在的样主主食丰厚多样，主要是宋代食大米和面制品 ，包括大米 、人厨面条 、房里饺子 、样主馄饨 、宋代食米粉等 ，人厨以及以玉米和小米等杂粮为代表的房里粗粮制品。作为补充 ，近年来马铃薯逐渐成为第三大主粮 。其实 ，早在宋代就已形成中国人主食的雏形 。
宋代面食品类花样多
宋人吃面有来头 。宋朝的面食品类很多 。《东京梦华录》“饼店”条记载：“凡饼店 ，有油饼店 ，有胡饼店 。若油饼店 ，即卖蒸饼 、糖饼 、装合 、引盘之类 。胡饼店即卖门油 、菊花 、宽焦 、侧厚 、油碢 、髓饼 、新样满麻 。每案用三五人捍剂卓花入炉 。自五更 ，卓案之声远近相闻 。唯武成王庙前海州张家、皇建院前郑家最盛 ，每家有五十余炉 。”难怪《水浒传》里动辄说 ，“回些面来打饼” 。“蒸饼”即炊饼，“装合”即盒装的饼 ，“引盘”是盛于盘子里的食品 。“捍剂”是将面团切成大小差不多的剂子，“卓花”是将面块捏出花边。“捍剂卓花”的意思也就是把面团先分成大小相近的小剂子，再分别擀开成饼 ，最后捏出花纹 。
用筷子吃饭的习惯催生了多种多样的面食 。《东京梦华录》卷四《食店》中详细记载了宋代餐厅的外观 、菜肴及客人点菜的方法 。其中有一段颇有意思的记载：“每店各有厅院东西廊，称呼坐次 。客坐 ，则一人执箸纸 ，遍问坐客 。”大意是说 ，每家店各自都有厅堂庭院、东西廊 ，以招呼并安排客人的座位。待客人落座 ，则有一人手拿筷子 、纸花 ，一 一询问客人所要何物 。“纸花” ，是擦拭筷子用的 。有意思的是 ，宋代的餐饮店给食客提供筷子 ，但不提供汤匙 。可可见主食大多是面条类的食物 。吃面条 ，用筷子要比用勺子方便多了 ，这是谁都知道的事 ，为何到了宋代才开头使用筷子呢？其缘故也许与“面”的外形有关 。历史上 ，把煮烧的面粉食品叫作“汤饼”，但汤饼的外形不是一开头就呈细长形状的。汤饼最早像面疙瘩一致 ，其后又出现了薄片形的 ，最后才出现条状的。但到了宋代 ，既有团子状、面疙瘩状的 ，也有薄片状或条状的 。前者可以用汤匙吃 ，后者用筷子吃。后来条状的“汤饼”多了 ，人们也就普遍使用筷子进食了 。
面条是以小麦粉为原料的食品，在一般人的印象中是北方食物 。但是到了宋代就不是这样了 。根据《梦粱录》卷十六“面食店”条记载 ：“向者汴京开南食面店 ，川饭分茶 ，以备江南往来士夫 。”意为北宋时，在首都汴京（今河南开封） ，南方人开了许多叫作南食 、面店 、川饭 、分茶等的南方饭店 ，以便于江南来的士大夫光顾 。“面店”就是面馆，可可见当时南方人也很喜欢吃面食了 。
小麦为何能成为宋代人的主食？由于它在种植 、产量 、抗灾等方面都优于小米 ，因此小米的主食地位也逐渐被取代 。小麦磨成面粉 ，可以做成各类面食 。北宋时的面食店创制出许多唐代没有的花样面食。南宋的市肆又融合南北风味 ，制作出花样多而精细的面食 。宋代的面食主要有蒸饼、馒头 、馄饨、饺子、汤饼等 。
北宋初年馒头成为主食
蒸饼是在笼屉上蒸熟的面食 。尽管在唐代以前就已经有了蒸饼 ，但宋代制作的蒸饼更加精细多样 ，像宿蒸饼 、秤锤蒸饼 、睡蒸饼等许多新的花色品种 ，都是宋代才出现的 。宋天圣元年（1023年），宋仁宗赵祯登基 。出于避讳 ，人们将“蒸饼”改称“炊饼” 。《水浒传》中武大郎卖的炊饼就是蒸饼 。
馒头也是用蒸笼蒸熟的面食 。它跟蒸饼的区别 ，一是形状上蒸饼是圆形较薄 ，而馒头是高而圆；二是内容上蒸饼不包馅 ，馒头包有肉馅 。馒头虽起源于三国时代 ，但直到北宋初年 ，才成为人们的主食 ，馒头市场也从这时才活跃起来 。由于包馅不同，馒头的花样也格外丰厚 ，仅南宋吴自牧《梦粱录》中记载的就有糖肉馒头、羊肉馒头 、太学馒头、笋肉馒头 、鱼肉馒头、蟹肉馒头等十多个品种 ，而实际远不止这些 。
馄饨属小型包馅面食 ，产生的历史比较久远。南北朝时，馄饨就号称“天下通食” 。到宋朝，人们对馄饨更加喜爱 。百姓家中制作的馄饨多种多样，喜庆 、节日 、宴客等场合馄饨都必不可少 。
宋代的另一变化是饺子从馄饨中分离出来，称为“角子”或“角儿”。它跟馄饨一起 ，成为百姓餐桌上的主食 。
汤饼也是宋代人常吃的面食 。把和好的面擀成薄片 ，用刀切成比面条宽的长条，用水煮食，这便是汤饼 。汤饼与现代的面条相似 。《梦粱录》中记载的杭州面食店出售的猪羊盦生面 、丝鸡面 、三鲜面 、鱼桐皮面 、盐煎面 、笋泼肉面 、炒鸡面 、大爊面 、罨生软羊面 、桐皮面、插肉面 、子料浇虾燥面等 ，都属于汤饼的范畴。
“一日三餐”到宋代才普及
宋代米制品不输小麦 。家家飘出稻米香 。宋朝南方盛产稻米 ，南粮北运，加上北方稻米产量增加 ，因此南北方的宋人都经常吃米粥类的主食 。陆游写过《初归杂咏》 ，里面有一句“软炊香甑桃花饭 ，浅酌清竹尊叶醅” 。不知道这米饭里是不是加入了桃花 ，诗情画意跃然纸上 。
我国南方气温高，雨量充沛，适宜水稻生长 。因此水稻的种植比较普遍，稻米自然成了南方人的主食 。宋人在长期的农业劳作中 ，培育出不少色 、香 、味俱佳的水稻新品种 ，如广东的丝苗米 、齐眉稻 ，都是十分名贵的品种 。米粒洁白晶莹，油质丰厚 ，煮出的米饭香气浓郁，柔软可口；陕西的香禾 、福建的过山香 ，开花时节就香气袭人 ，煮成米饭更是四处飘香 ，一向有“一家煮饭十家香 ，一亩稻熟十里香”之誉；而湖南长沙的香稻 ，更是名闻遐迩，宋代文学家周密在《武林旧事》中 ，就称此稻“上风闻之，五里闻香；屋内存之 ，满室生香” 。
除煮饭外 ，宋人还常把糯米(带黏性的稻米)磨成米粉 ，制成带黏性的食品 ，如黏糕、圆子等，其中圆子在宋代最为流行 。这种圆子又称团子 、元子 ，有多个品种 。《梦粱录》中记载的杭州城的荤素从食店出售的圆子 ，就有山药圆子 、真珠圆子、金橘水团 、澄粉水团 、豆团、麻团 、糍团等品种 。宋代女词人朱淑真在《圆子》诗中赞美道：“轻圆绝胜鸡头肉 ，滑腻偏宜蟹眼汤 。纵有风流无处说 ，已输汤饼试何郎。”
宋代人食用小米 ，主要是用它来煮饭 。北宋文学家范仲淹少年时曾借住寺中 ，刻苦攻读 ，“划饘而食”。这“划饘而食”就是把煮好后冷凝了的小米粥切成几块 ，饿了就取一块来吃。家境殷实的人家，则多吃小米干饭或蒸饭。干饭是将米淘净加水 ，慢火焖煮 。蒸饭是先把淘好的米下到水中煮，再用笊篱将米捞出，放进笼屉里蒸熟 。
“一日三餐”对今人是平常事，实际上到了宋代才逐渐普及起来 。原先是一日两餐制 ，上午下午各一餐 。宋人对饮食非常讲究 ，“凡饮食珍味 ，时新下饭，奇细蔬菜 ，品件不缺”。市场的扩大 ，对饮食的精致追求 ，促使宋朝诞生了花样繁多的美食 。《东京梦华录》“饮食果”条 ，《梦粱录》“分茶酒店”条 、“面食店”条 、“荤素从食店”条 、《武林旧事》“市食”条 ，都罗列了长长的美食 、小吃 、点心名单 ，数也数不过来 。
宋代农业生产力获得革命性提升 ，特别是水稻早熟品种的引进与复耕技术的推广 ，让同样面积的土地可以养活更多的人 ，这样才可能从土地析出更多的富余人口与农产品 ，流入城市与工商业 。针对当时社会上出现的一点儿浪费现象 ，宋代文人多从“俭以养德”的角度倡导节俭 、反对奢侈 。罗大经提出“节俭之益非止一端”，节俭有“养德”“养寿”“养神”“养气”等益处。北宋名臣范祖禹认为，“古之圣帝明王莫不以俭为美德，侈为大恶” 。文学家曾巩认为 ，“用之有节 ，则天下虽贫 ，其富易致也” 。据光明日报
（作者：汽车专用电瓶）